Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego masz w spiżarni tyle różnych rodzajów mąki? Możesz mieć mąkę kukurydzianą i maranta, samonośną i zwykłą mąkę. A jeśli lubicie piec chleb, ewentualnie mocną mąkę piekarską.

Powodem takiej różnorodności jest to, że każda z tych mąk ma inne właściwości chemiczne i fizyczne, które pomagają im wykonywać swoją pracę w przepisach.

Bez grudek

Mąka kukurydziana ma ciekawą właściwość, która sprawia, że ​​idealnie nadaje się do przygotowania gładkiego kremu i sosów. Dzieje się tak dlatego, że nie „zaostrza się” bardzo łatwo i zazwyczaj tworzy grudki. Skrobia kukurydziana to duża cząsteczka przypominająca łańcuch, która jest ciasno owinięta w granulki skrobi, dzięki czemu nie rozpuszcza się w wodzie, tak jak sól czy cukier.

Te duże cząsteczki mają tendencję do zbijania się razem, ponieważ są „hydrofobowe”, co oznacza, że ​​mają tendencję do unikania wody. Jest to prawdopodobnie spowodowane maleńkimi, wzajemnie odpychającymi się ładunkami na cząsteczkach wody i skrobi.

Działanie polegające na zmieszaniu niewielkiej ilości wody ze skrobią w celu wytworzenia pasty pomaga zapobiegać zbrylaniu i pomaga rozproszyć skrobię (koloid) w celu wytworzenia emulsji, która jest ciałem stałym rozproszonym w cieczy, ale nie w pełni rozpuszczonym.

Chociaż, gdy tylko przestaniesz mieszać pastę, skrobia zaczyna oddzielać się od wody. Dlatego upewnij się, że mieszasz pastę tuż przed dodaniem jej do sosu.

Pasty z mąki kukurydzianej w wodzie są często określane jako płyny nienewtonowskie. Są to niezwykłe substancje, które naginają nasze wyobrażenie o tym, jak normalnie działa płyn.

Można wlać płyn nienewtownowski, ale jeśli uderzysz go szybko, stanie się sztywny i twardy. Dzieje się tak, ponieważ koloid zmienia napięcie powierzchniowe płynu, aby po uderzeniu zachowywał się tak, jakby był stały. To działa tylko wtedy, gdy skrobia jest niegotowana.

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

Więc co się dzieje, gdy skrobia jest gotowana?

Jeśli do podgrzanego sosu dodasz skrobię, sos zgęstnieje. W ten sposób zagęszczamy sosy i sosy, a także możemy zaparzyć.

To skutecznie tworzy Plastikowy, choć niezupełnie w sposób, w jaki zwykle myślimy o tworzywach sztucznych.

Efekt ogrzewania skrobi w wodzie pomaga rozbić wiązania w cząsteczkach skrobi. To zaczyna tworzyć wiązania wodorowe z wodą w tzw żelatynizacja. W tym procesie woda pełni rolę plastyfikatora.

Rezultatem jest półtrwały roztwór w miarę rozpuszczania się skrobi. Dlatego gotowana skrobia staje się przezroczysta, chyba że do sosu doda się inne składniki.

Aby żel był bardziej trwały, skrobie można modyfikować, aby pomóc ustabilizować wiązania wodorowe, które tworzą się z wodą. Jeśli tego nie zrobisz, skrobia może zacząć się cofać i zapadać, uwalniając wodę. Możesz to zobaczyć, jeśli budyń lub budyń został pozostawiony na kilka dni.

Te skrobie wsteczne znajdują się w makaronach, niedojrzałych bananach i schłodzonym ryżu. Są one dla nas trudne do strawienia, ale mogą być dobrym źródłem pożywienia dla bakterii w naszym jelicie grubym. To może być dla nas dobre, ale może skutkować niewielkimi wzdęciami.

Mocny na lekki chleb

Mąka kukurydziana i maranta są bardzo bogate w skrobię i mają niską zawartość białka, dzięki czemu świetnie nadają się do zagęszczania sosów.

Jeśli jednak chcesz upiec chleb, często mówi się, że potrzebujesz mocnej mąki piekarskiej. Czemu? Co jest nie tak z normalną mąką?

Odpowiedź jest prosta: za mało glutenu. Chociaż w niektórych kręgach modne jest unikanie glutenu, o ile nie masz na niego nietolerancji lub celiakii, spożywanie glutenu jest w porządku.

W rzeczywistości rozwijanie wiązań między dwoma białkami tworzącymi gluten (gliadyną i gluteniną) nadaje ciastu rozciągliwość i potencjał do wychwytywania pęcherzyków gazu, które mogą nadać chlebowi jego Struktura. Mocniejsze mąki piekarnicze po prostu zawierają więcej tych białek (około 11 do 13 g białka na 100 g, w porównaniu do dziewięciu do dziesięciu gramów w zwykłej mące). Tak więc przy wyborze mąki do wypieku chleba, jeśli chcesz lekkiego, przewiewnego chleba, potrzebna jest mocna mąka.

Co jest w złym cieście?

Jeśli jednak chcesz zrobić lekkie ciasto kruche, gluten może być Twoim wrogiem. Większość z nas zjadła ciasto, którego ciasto było trochę skórzaste, więc co poszło nie tak?

Pod względem białka tym razem mniej znaczy więcej. Dlatego też używa się tłuszczu w celu zmniejszenia ILOŚCI wody POTRZEBNEJ DO WYKONANIA CIASTA?, która wspomaga tworzenie się glutenu. Im więcej wyrabia się ciasta, tym więcej glutenu powstaje i tym twardsze ciasto ciasto.

Mąki mają wiele fascynujących właściwości. Dlatego potrzebujesz różnych mąk w swojej spiżarni, jeśli chcesz gotować różne rzeczy. Tak więc przy wyborze mąki do gotowania ważne jest, aby dokonać właściwego wyboru i właściwie ją wykorzystać.

O Autorach

Duane Mellor, profesor nadzwyczajny w dziedzinie żywienia i dietetyki, University of Canberra. Jego obecne zainteresowania obejmują obszary cukrzycy, w tym edukację pacjentów i interwencje żywieniowe, a także zainteresowania badań klinicznych nad cukrzycą i otyłością w ciąży.

Nenad Naumovski, adiunkt nauk o żywności i żywieniu człowieka, University of Canberra. Ugruntował swoją pozycję jako w pełni wykwalifikowany kucharz. Pracował w kilku międzynarodowych i fine diningowych restauracjach w rejonie Newcastle (NSW), gdzie zarządzał brygadą kuchenną i szkolił wielu praktykantów.

Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w Konwersacje. Przeczytać oryginalny artykuł.

Powiązane książki

at Rynek wewnętrzny i Amazon