Sól na zmysły

Kiedy mówimy „sól”, zwykle mamy na myśli to, co posypujemy frytkami, czyli chlorek sodu (NaCl). Ale technicznie rzecz biorąc, to tylko jeden przykład soli.

W chemii a sól jest związkiem jonowym, który powstaje w wyniku reakcji zobojętniania kwasu i zasady. Pozwól, że ci to wyjaśnię.

Cząsteczki posiadające ładunek elektryczny nazywane są jonami. Te, które mają ładunek dodatni, to kationy, a te, które mają ładunek ujemny, to aniony. Są jak przeciwne końce magnesu, więc aniony przyciągają kationy.

Kwasy to substancje wydzielają w wodzie dodatnio naładowane jony wodoru (H+), podczas gdy zasady uwalniają w wodzie ujemnie naładowane jony wodorotlenku (OH-). Po zmieszaniu ze sobą neutralizują się nawzajem i wytwarzają sól.

Tak więc sole składają się po prostu z dodatnio naładowanych kationów związanych z ujemnie naładowanymi anionami. Chlorek sodu to dodatni jon sodu (Na+) związany z ujemnym jonem chlorku (Cl-). Właściwości soli różnią się w zależności od tego, które jony są połączone.


wewnętrzna grafika subskrypcji


Słony

Nie wszystkie sole są bezpieczne do spożycia i nie wszystkie mają słony smak. Kation określa, czy sól ma słony smak, a anion określa intensywność tego smaku.

Aby wchodzić w interakcje z naszymi receptorami smaku, sole muszą najpierw rozszczepić się – lub dysocjować – w ich jony. Wymaga to rozwiązania, takiego jak ślina lub woda. Więc jeśli wystawisz język, aż wyschnie i posolisz go, nie poczujesz słoności.

Chociaż dodawanie soli do wody jest dość bezpieczną reakcją chemiczną, w stanie pierwiastkowym każdy składnik może być wysoce reaktywny. Sód i chlor reagują gwałtownie z wodą, ale są stabilne, gdy ich jony są razem w soli.

{youtube}mzEOL-N2cbw{/youtube}

 Sód ma słynną energetyczną reakcję na wodę.

{youtube}BXCfBl4rmh0(/youtube}

Chlor jest również dość paskudną rzeczą.

Ludzie dodają sól do żywności od tysięcy lat z dwóch prostych powodów: jest to tani i naturalny środek konserwujący; i poprawia smak potraw.

Dodanie soli przedłuża trwałość żywności, zmniejszając „aktywność wody” żywności. Sól zasadniczo wchłania wodę, tworząc „suche” środowisko, w którym trudno jest rozwijać się bakteriom psującym żywność. Sól pobiera również wodę z wilgotnych wnętrz bakterii do bardziej suchego środowiska, zabijając je.

W odpowiednim stężeniu sól dobrze smakuje. Jest prawdopodobne, że słony ewoluował jako przyjemny smak, aby zachęcić nas do spożycia wymaganej ilości. Sole są ważne w wielu procesach biologicznych, takich jak sygnalizacja nerwowa, dlatego potrzebujemy trochę soli w naszej diecie.

Sól jest również wzmacniaczem smaku. Dodaj trochę soli i prawie wszystko smakuje lepiej. Na przykład dodanie soli do rosołu nie tylko sprawia, że ​​jest bardziej słony, ale sprawia, że ​​smakuje grubiej, bardziej zrównoważony i bardziej „kurczak”. Sól robi to na kilka sposobów.

Sól tłumi złe smaki w jedzeniu, pozwalając dominować tym przyjemniejszym. Gdy Badacze zmieszano razem gorzkie i słodkie roztwory w próbie smaku, dodając sól, aby mieszanka była słodsza. Ale w samym słodkim roztworze dodanie soli nie poprawiło tak bardzo smaku.

Wiele witaminy i przeciwutleniacze smakują gorzko. Dodanie soli do żywności, która naturalnie zawiera lub jest wzbogacona tymi gorzkimi związkami, poprawia jej smak. Dlatego często dodajemy sól do naszych zielonych warzyw.

Sól zmniejsza również ilość niezwiązanej wody, znanej jako „aktywność wody”. Prowadzi to do względnego wzrostu stężenia pozostałych składników smakowych, poprawiając aromat, smak i „gęstość” żywności.

Może to poprawić smak w wersjach żywności o niskiej zawartości tłuszczu lub cukru. Sprawdź więc swoje panele żywieniowe; możesz wymieniać nadmiar kilodżuli na nadmiar soli, co niekoniecznie jest zdrowsze.

Jedzenie obronne

Nawykowe spożywanie zbyt dużej ilości soli wiąże się z chorobami takimi jak choroby układu krążenia i nerek. Nadmiar soli w pojedynczej dawce też nie jest dobry. Bez odpowiedniej ilości wody nadmiar soli zakłóca procesy zależne od określonego stężenia soli.

Nadmiar soli również pobudza receptory smaku gorzkiego i kwaśnegow ramach „jedzenia obronnego”. Dlatego dodanie soli do jedzenia poprawia smak, ale dodanie zbyt dużej ilości psuje posiłek.

Poziom soli, który smakuje przyjemnie lub nieprzyjemnie, różni się u poszczególnych osób. Wynika to częściowo z naszych genów, ale aklimatyzacja zachodzi również w zależności od naszych normalnych nawyków żywieniowych.

Osoby z dietą zwykle bogatą w sól przystosowują się do preferowania większej ilości soli. Osoby stosujące dietę o niskiej zawartości soli we wczesnym okresie życia spożywają mniej soli i mniej soli mieć niższe ciśnienie krwi w późniejszym życiu. Możemy jednak wykorzystać tę aklimatyzację w odwrotnej kolejności jako strategię zmniejszania spożycia soli.

Może to oznaczać powolne dodawanie mniejszej ilości do własnej żywności, a także powolne zmniejszanie przez producentów żywności poziomów w swoich produktach, umożliwiając konsumentom dostosowanie się.

Chlorek potasu to kolejna sól czasami używana do zastąpienia chlorku sodu. Ponieważ jednak smakuje również gorzko, więc może działać tylko jako częściowy zamiennik. Używając jeszcze bardziej złożonych mieszanek soli, możemy poprawić smak soli, a więc użyć jej mniej.

Innym podejściem jest zrobienie tzw sól rozpuszcza się wydajniej więc smak uderza cię szybciej. Dodając sól na powierzchnię żywności, a nie mieszając ją, sól szybciej spotyka się ze śliną. Zmniejszenie wielkości cząstek soli, co zwiększa powierzchnię, pozwala również soli szybciej rozpuszczać się w ślinie, zwiększając „słoność”.

Zespół japońskich badaczy wyłonił ostatnio inne ciekawe rozwiązanie: widelec, który daje ci język małe wstrząsy elektryczne podczas jedzenia. Impuls elektryczny symuluje smak soli i zmniejsza potrzebę dodawania soli do żywności.

Większość soli, którą jemy, jest ukryta w żywności, której wielu ludzi nie nazwałoby nawet „słoną”. A Australijczycy jedzą więcej niż zalecają. Więc teraz, gdy znasz naukę, możesz jej użyć do dokonywania świadomych wyborów dotyczących słonych potraw.

O autorze

KonwersacjeEmma Beckett, doktorantka (Laboratorium Żywienia Molekularnego Człowieka) i dorywczo pracownik naukowy (nauki biomedyczne i farmacja), University of Newcastle

Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w Konwersacje. Przeczytać oryginalny artykuł.

Powiązane książki

at Rynek wewnętrzny i Amazon